中新社濟(jì)南6月28日電 題：人逢喜事頭牌菜 糖醋鯉魚(yú)躍龍門(mén)
中新社記者 李欣
豈食其魚(yú)，必河之鯉。逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門(mén)”造型的糖醋鯉魚(yú)是必點(diǎn)頭牌菜。
《濟(jì)南府志》早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)史料推測(cè)，早在3000多年以前，黃河鯉魚(yú)就已成為名食。糖醋鯉魚(yú)最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。
燕喜堂高級(jí)烹飪師鄧君秋接受記者采訪。李明芮 攝
“口開(kāi)、腮開(kāi)、鰭開(kāi)、肚開(kāi)�！彼拈_(kāi)是檢驗(yàn)糖醋鯉魚(yú)造型的金標(biāo)準(zhǔn)。燕喜堂高級(jí)烹飪師鄧君秋介紹說(shuō)，這道菜最難把握的，一是做出鯉魚(yú)吉祥的躍龍門(mén)造型，二是調(diào)配酸甜適中的濃汁。
走進(jìn)最具老濟(jì)南風(fēng)情的曲水亭街區(qū)，“家家泉水，戶戶垂柳”。作為魯菜輝煌時(shí)期的代表餐館，始創(chuàng)于1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在街區(qū)的金菊巷內(nèi)。
鄧君秋從泉池中撈出瘦養(yǎng)了一周的紅尾黃河鯉魚(yú)。李欣 攝
“用黃河鯉魚(yú)做食材，油炸后淋汁而成，魚(yú)肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮�！编嚲锝榻B說(shuō)，為去除黃河鯉魚(yú)身上的泥腥味，每條魚(yú)在下鍋前，都要在院內(nèi)的甬元泉池中瘦養(yǎng)一周左右。
去魚(yú)線，上面打七刀，下面打八刀，“正所謂‘七上八下’。李欣 攝
泉池?fù)启~(yú)、刮魚(yú)鱗、去內(nèi)臟、拔魚(yú)線，上面打七刀，下面打八刀�！罢^‘七上八下’，深至魚(yú)脊梁骨，鯉魚(yú)躍龍門(mén)的效果才能出來(lái)�！编嚲镆贿呍诎赴迳鲜炀毑僮鳎贿吔榻B說(shuō)。
將鯉魚(yú)的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 攝
和好乳酪一樣絲滑的面糊，將鯉魚(yú)的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油溫七成熱后，鄧君秋兩手分別拽著鯉魚(yú)的尾巴和肚子，讓它在油鍋中定型�！笆稚隙际怯捅诺狞c(diǎn)兒，但是不能一燙就撒手，必須堅(jiān)持到它基本定型，才能換鐵筷子支撐�！�
待油溫七成熱后，鄧君秋兩手分別拽著鯉魚(yú)的尾巴和肚子下鍋，讓它在油鍋中定型。李欣 攝
“一定要炸透，才能外焦，酥脆。”鄧君秋說(shuō)，魚(yú)至金黃后撈出來(lái)，在盤(pán)中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉調(diào)好的濃汁，香氣撲鼻�！斑@道菜還有四福，耳福，就是淋熱汁時(shí)，與魚(yú)接觸的滋滋聲；眼福是吉祥造型；口福是酸甜適中的口感；胃福，就是鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高、人體消化吸收率高�！�
鯉魚(yú)在油鍋中定型。李欣 攝
經(jīng)過(guò)約25分鐘，一道魚(yú)頭和魚(yú)尾高高翹起，造型別致，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚(yú)大功告成，這背后卻是鄧君秋從業(yè)40年對(duì)魯菜日復(fù)一日的研習(xí)和傳承。
“媽媽說(shuō)我是在燕喜堂盛饅頭的大笸籮里長(zhǎng)大的�！编嚲镎f(shuō)，幾經(jīng)風(fēng)雨，堅(jiān)持到現(xiàn)在，多年食客已成朋友，要在這兒干到干不動(dòng)。
魚(yú)至金黃后撈出來(lái)，在盤(pán)中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例調(diào)好的濃汁，香氣撲鼻。李欣 攝
1990年，鄧君秋正式拜入魯菜泰斗崔義清門(mén)下�！翱瓢唷背錾淼泥嚲镆恢敝�(jǐn)記師父教誨，做菜先做人，從選材到刀工，從調(diào)高湯到煎炒，從冷盤(pán)到熱灶，都不偷工減料。
進(jìn)入21世紀(jì)以后，振興魯菜的呼聲不絕于耳。鄧君秋認(rèn)為，目前人們太過(guò)追求味蕾刺激和快餐化，對(duì)健康不利。魯菜過(guò)去屬于宮廷菜，選材講究、中正大氣、平和養(yǎng)生，中國(guó)北方大多數(shù)宴席都以魯菜為基礎(chǔ)。魯菜也在利用中央廚房預(yù)制菜，加快成菜時(shí)間，以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏。
逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，山東宴席上“躍龍門(mén)”造型的糖醋鯉魚(yú)是必點(diǎn)頭牌菜，寓意一躍入龍門(mén)。李欣 攝
傍晚，金菊巷內(nèi)，三五食客已經(jīng)陸續(xù)按照預(yù)約到店。先在甬元泉撈個(gè)“泉”鎮(zhèn)西瓜消暑，與鄧師傅閑聊幾句，靜候美味�！斑@樣的生活就很濟(jì)南�！毖嘞蔡美鲜晨腿缡钦f(shuō)。(完)
