以后下館子還能拍黃瓜嗎?
2022年08月02日 10:25 來源:中國新聞周刊

  多家餐館拍黃瓜被罰5000元!以后下館子還能拍黃瓜嗎?

  事前服務(wù)和事后處罰同樣重要

  拍黃瓜,中餐館里存在感十足的一道菜,無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時,又因價格低廉、普及度高,婦孺皆知。

  然而,就是如此家常的一道菜,卻令安徽合肥多家餐飲企業(yè)被罰5000元。至于原因,則是從業(yè)者不具備冷食經(jīng)營資質(zhì)。

  為了一盤黃瓜,網(wǎng)友們也是吵翻了天,相關(guān)話題一度沖上微博熱搜。支持一方認為罰款有理有據(jù),反對的一方則認為有關(guān)部門是“選擇性執(zhí)法”。

  那么,餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了?拍個黃瓜需要什么資質(zhì)?以后下館子還能點拍黃瓜不?

  賣拍黃瓜被罰5000元

  2021年11月18日,安徽合肥包河區(qū)市場監(jiān)督管理局接到12315舉報,反映王良才酸菜魚望湖城店在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜,但其未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì),要求查處。

  當?shù)厥斜O(jiān)部門后經(jīng)查明,王良才酸菜魚望湖城店有《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》,但《食品經(jīng)營許可證》上的許可項目沒有冷食類食品制售。未經(jīng)許可在外賣平臺上經(jīng)營涼菜,此舉違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》,構(gòu)成未經(jīng)許可經(jīng)營冷食類食品的違法行為,應(yīng)依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定予以行政處罰。最終,包河區(qū)市場監(jiān)管局決定對當事人予以沒收違法所得244元、罰款5000元的處罰。

  售賣拍黃瓜而被處罰的事例不止這一起。2021年10月,合肥市市場監(jiān)管局也下發(fā)處罰決定書,經(jīng)調(diào)查,合肥市廬陽區(qū)又馳餐飲店現(xiàn)場進行涼菜制售,但該店的食品經(jīng)營許可證中經(jīng)營項目為:預(yù)包裝食品(含冷藏冷凍食品)銷售,熱食類食品制售,經(jīng)營項目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有:“涼拌黃瓜”、“涼拌西紅柿”、“鹽水毛豆”。

  市場監(jiān)管局認為,當事人的行為違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》,當事人超過許可的經(jīng)營項目范圍從事食品經(jīng)營。鑒于當事人符合減輕處罰情節(jié),對當事人罰款5000元。

  經(jīng)營冷食需要專門資質(zhì)

  實際上,上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款,而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。

  上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品安全博士劉少偉告訴中國新聞周刊,按照食品經(jīng)營管理法律法規(guī),餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營餐飲。餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品,《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項,否則屬于超范圍經(jīng)營!皳Q句話說,上述這些餐館,不是不能拍黃瓜,而是需要申請相關(guān)資質(zhì)!

  劉少偉表示,我國對于菜肴的經(jīng)營有著詳細的規(guī)定。餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可,需要不低于5平米的獨立空間,具備二次更衣的消毒設(shè)施,空氣消毒設(shè)備和獨立的空調(diào)。此外,國家標準《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出,易腐食品應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)進行處理,而涼菜正屬于這一類。

  有網(wǎng)友替餐館抱不平:不就是拍個黃瓜嗎?為何還需要申請專門資質(zhì)?

  對此劉少偉解釋道,拍黃瓜看似簡單,但是從食品安全管理角度,是有非常嚴格的要求的。冷食和熱食不同,熱食經(jīng)過高溫烹飪過程,如煮沸或者炒制,能在一定程度上將細菌消滅。而涼菜則不然,由于沒有高溫殺菌的過程,因此更容易受到微生物的感染,特別是制作過程中生熟不分,混用刀具及案板,非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本來就是涼菜消費的高峰期,交叉感染的風險更高。所以我們對冷食的加工過程管理很嚴,要求有專間制作!

  事實上,超范圍經(jīng)營涼菜被罰并非全國首例。2017年,廣州黃浦區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元,并沒收了139元的“違法所得”。

  那么,餐飲企業(yè)為何不申請冷食經(jīng)營資質(zhì)呢?

  蘭州牛肉面行業(yè)資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年,據(jù)他了解,國內(nèi)具備涼菜間的餐飲企業(yè)不到十分之一,快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。

  秦偉向中國新聞周刊分析,冷食更容易感染細菌、需要專門的營業(yè)資質(zhì),餐飲企業(yè)怎么可能會不知道,但更多是出于現(xiàn)實因素而無法申請相關(guān)資質(zhì)。

  “一間專門的涼菜間,需至少5平米的面積,還要配備空調(diào)、單獨的刀具案板等,但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一,不能另作他用。一間面積不到七、八十平米的餐館,去掉后廚、倉儲、前臺、衛(wèi)生間等功能,能容納的餐位至多也就三十多個,如果再單獨辟出一間涼菜間,那勢必會進一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力!

  事前服務(wù)和事后處罰同樣重要

  在秦偉看來,食品安全固然重要,但能不能不一刀切地執(zhí)行規(guī)定?比如根據(jù)企業(yè)規(guī)模,制定不同的管理辦法。面積較大、且有條件的餐飲企業(yè)當然應(yīng)該具備涼菜間;而對于面積較小,不具備開設(shè)涼菜間的餐飲企業(yè),能否要求工作臺做到生熟區(qū)分,杜絕混切混裝?

  “其實,沒有涼菜間并不一定意味著涼菜不合格!鼻貍ミM一步表示,“就我所知,不少沒有涼菜間的小館子,通過生熟分開,專刀專用,也基本能保障涼菜的食品安全!

  此外,秦偉還建議,在罰款的時候能否結(jié)合商家實際經(jīng)營情況,對多次引導(dǎo)培訓(xùn)后依然產(chǎn)生違法行為的商家再進行處罰,核心是保護消費者的食品安全,同時規(guī)范餐飲企業(yè)商家的安全經(jīng)營。

  北京大成律師事務(wù)所合伙人孫榮達表示,對于經(jīng)營者而言,有一些違法違規(guī)行為的發(fā)生可能是因為對于法律法規(guī)的不了解而發(fā)生,所以無論是對市場監(jiān)管部門,還是法律從業(yè)者,最重要的還是要對經(jīng)營者在日常生產(chǎn)經(jīng)營活動中所涉及到的法律法規(guī)知識加大普及力度;

  其次在經(jīng)營者辦理《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》等證照的時候,也應(yīng)當對所涉及的事項多加溝通和指導(dǎo);

  在執(zhí)法的時候也要根據(jù)實際情況,在法律法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi),靈活掌握處罰尺度,達到更好的保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全以及維護良好的食品經(jīng)營環(huán)境的目的。

  對此,劉少偉也認為,在罰款之余,市場監(jiān)管部門也應(yīng)該加強針對商家的培訓(xùn)和引導(dǎo)!皥(zhí)法的目的不是為了‘罰’,而是保障消費者權(quán)益,要想堵上食品安全漏洞,事前服務(wù)和事后處罰同樣重要!

  值得注意的是,對于超范圍經(jīng)營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題,2021年6月,國家市場監(jiān)管總局曾在公眾留言中回答過。

  當時有人留言,“本人開了一家餐飲店,已經(jīng)取得食品經(jīng)營許可證,但是經(jīng)營范圍沒有冷食類食品制售,但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會被予以何種處罰。

  國家市場監(jiān)管總局執(zhí)法稽查局回應(yīng)稱,從安全性角度,僅加工制作植物類冷食類食品無需專間,可以在潔凈的專用操作區(qū)內(nèi)進行。按照《中華人民共和國行政處罰法》有關(guān)規(guī)定:“違法行為輕微并及時改正,沒有造成危害后果的,不予行政處罰。初次違法且危害后果輕微并及時改正的,可以不予行政處罰”。與此同時,對當事人的違法行為依法不予行政處罰的,行政機關(guān)應(yīng)當對當事人進行教育。