預制菜新國標上線，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用明示
是不是預制菜，餐飲店有點“說不清道不明”
近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，其中特別提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。對此，濟南落地情況如何？濟南餐飲市場、監(jiān)管部門又將如何應對？
走訪發(fā)現(xiàn)尚未有餐廳
公示是否用了預制菜
“我花了很多錢，是為了吃大廚做的菜，用新鮮的食材在飯店里完成加工，但現(xiàn)在預制菜已經滲透到外賣和飯店�！苯�，3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預制菜推向風口浪尖，其在餐飲行業(yè)的滲透也讓不少消費者擔憂，自己在店內堂食的是不是預制菜。
近日記者走訪濟南多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)目前沒有一家餐飲店對使用預制菜情況進行公示。
在濟南世茂廣場某知名連鎖餐飲店，工作人員稱，店內菜品有一些是公司統(tǒng)一配送的�！跋窬呸D大腸等比較復雜的菜品，現(xiàn)場制作來不及，公司送來半成品，我們再淋上料汁�！�
“部分菜品是半成品�！庇浾咴谔皆L中發(fā)現(xiàn)這樣的情況不是個例。
在歷下區(qū)某大型超市內一樓餐飲區(qū)，一連鎖餐飲店內，記者注意到，后廚工作人員正在將金槍魚從包裝袋內倒在操作臺上。但店長表示，店里僅咖喱雞拌飯是預制菜品，其他拌飯都是半成品現(xiàn)場加工，不屬于預制菜的范疇。“公司會每兩天通過冷鏈將食材配送到店，食材一般是切片、腌制好的，到店里再加熱。”記者稱想去后廚看看，這位店長表示不太方便。他說，因為部分商場不允許使用火灶，所以很多店使用電器替代火灶，但用電不支持復雜的炒菜。
在一烤鴨店，記者隨機問一道酸菜魚是否屬于半成品時，該店工作人員表示，魚片是買的現(xiàn)成切好的，湯底是用的半成品調料，但該門店也并不認為這道酸菜魚是預制菜。
更有餐飲企業(yè)表示，他們品牌從配菜到料包，全部都由中央廚房統(tǒng)一配餐。店家表示，“這就回答了為什么有顧客提到，不同門店同一菜品口味都一致的疑問，是為了保證各門店菜品制作的標準化。”
“我們要保證25分鐘之內上菜。”在另一家餐飲店，工作人員表示，在客流量大的時候，提前處理好一些半成品對于提高上菜效率有幫助。“中央廚房對食材集采、集中處理，大大提高了效率�！�
“中央廚房”和“云供應鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業(yè)提到的概念，而在預制菜新國標中卻明確了一點，連鎖餐廳央廚出品不屬于預制菜。
并非不能用預制菜
而是強調知情權
“預制菜新規(guī)的出臺對于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，是個好消息�！睗媳就吝B鎖餐飲企業(yè)山東凱瑞商業(yè)集團市場營銷中心總監(jiān)侯明敬表示，“作為品牌方來說，新國標可以讓其正面回應消費者，門店不使用預制菜�！�
“新國標的出臺，是對餐飲行業(yè)和預制菜生產企業(yè)的一次洗牌�！睗项A制菜產業(yè)協(xié)會副會長、山東(濟南)預制菜產業(yè)園體驗中心運營負責人楊立斌認為，新國標明確了預制菜范圍，對餐飲行業(yè)而言，新國標有助于推動中央廚房在餐飲業(yè)的進一步普及。
而對于完全使用預制菜的餐飲企業(yè)來說，也將完全暴露于市場之下，由市場的優(yōu)勝劣汰決定它們的未來走向。
既然《通知》要求餐飲商家公示預制菜使用情況，這也意味著，有關部門在監(jiān)管中，首先要判斷是否使用了預制菜。濟南市市場監(jiān)管局餐飲服務食品安全監(jiān)督管理處工作人員表示，界定這一點，也關鍵看它是否有自有的中央廚房。
工作人員稱，《通知》出臺前，對預制菜沒有一個明確界定，他們在檢查過程中即使發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)使用預制菜，也只會對其食品安全進行檢查，要求預制菜必須是有資質和相關檢驗報告；同時對儲存條件也有相應要求。
“并非不能使用預制菜，而是強調消費者的知情權，這是我們下一步檢查的重點�！边@位工作人員表示，他們將在近期啟動餐飲企業(yè)預制菜公示有關的專項行動，推動商家使用預制菜時要明示。如果使用預制菜，但在宣傳上卻說是“現(xiàn)做”的，這一點肯定是違規(guī)的。
根據《消費者權益保護法》規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐廳使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，食客可以選擇消費或者不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。
產業(yè)迎“大浪淘沙”
將逐步趨向于堂食
“預制菜這個風口在過去兩年迎來爆發(fā)式涌入，新國標出臺讓行業(yè)迎來一次冷靜思考。”楊立斌說。
記者注意到，預制菜新國標首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。還提到要健全預制菜標準體系建設，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預制菜術語、產品分類等質量標準并加強預制菜食品安全監(jiān)管。
“尤其是明確預制菜不能使用防腐劑等，可以預見的是，在加大檢查力度之下，一些小作坊、小生產商將會‘退場’,而一些實力強、創(chuàng)新能力強的企業(yè)有望發(fā)展成全國性大品牌。”楊立斌表示，據她了解，隨著科技的進步，預制菜行業(yè)也在不斷升級，許多企業(yè)紛紛采用先進的生產設備和工藝，不僅提高了生產效率，也保證了產品的安全性和衛(wèi)生標準。
中國農業(yè)大學食品學院副教授朱毅在接受采訪時表示，像嬰幼兒奶粉要無限趨近母乳一樣，預制菜也要無限趨近堂食，大眾還是對預制菜有著不安全、不健康的刻板印象，規(guī)定出臺后，從某種程度上可以扭轉消費者的觀念，打消他們的顧慮。
“任何行業(yè)都有‘害群之馬’,我們不能提到預制菜就談虎色變，一棒子打死，要給新事物成長的空間�！睏盍⒈笠蔡嵝选�
從事餐飲行業(yè)的侯明敬則表示，餐飲企業(yè)能否長久發(fā)展下去，預制菜并不是主要因素�！按蠹乙恢睆娬{菜品的口味和鍋氣，而我們只有不斷創(chuàng)新、升級口味，才是讓門店發(fā)展下去的長久之計�！倍@一點，對于餐飲品牌而言，可能還有很長一段路要走。
記者 李夢瑤 杜春娜
(齊魯晚報)
